Blog

Biocentrol

Desde Biocentrol os encargáis de ofrecer a industrias que desarrollan su actividad en el sector de la alimentación servicios integrados dentro del sector de la Higiene y Seguridad Alimentaria en aplicación de la normativa europea que regula estos aspectos ¿cómo surgió esta idea de negocio?

Como titular del laboratorio, y antes de nuestra andadura como empresa a principios del año 1.996, prestaba mis servicios laborales en un laboratorio agroalimentario con sede en Madrid  que se dedicaba a lo que entonces se llamaba “control de calidad de industrias alimentarias”, analizando alimentos y aguas, supervisando procesos de producción y realizando auditorías internas de tipo sanitario, entre otras labores. En este ambiente de trabajo, tuve conocimiento de la publicación de una Directiva europea en el año 1993 por la que se establecían nuevas normas de higiene relativa a los productos alimenticios, y que en síntesis implantaba criterios de aconsejado cumplimiento de higiene en todas las fases de preparación, fabricación, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos, con el fin último de garantizar una mayor protección de la salud humana. Como hito importante de esta Directiva, fue la de trasladar la responsabilidad de la protección de los alimentos a las mismas empresas del sector alimentario. Era un principio de partida lógico, ya que una mala praxis en la fabricación o manipulación de los alimentos, conlleva peligros serios para la salud, y por tanto la responsabilidad de asegurar la salud del consumidor se le trasladaba de forma oficial vía normativa al industrial. Pues bien, esta Directiva acabó transponiéndose a nuestro ordenamiento jurídico a través de un Real Decreto que se publicó en febrero del año 1.996, responsabilizándose a las industrias alimentarias de implantar lo que se conoce popularmente como Sistemas de Autocontrol. Con estos antecedentes, montamos esta empresa con base en Chiclana para cubrir estas nuevas necesidades que surgieron en el sector de la alimentación. Más que nacer, surgimos ya con una experiencia que cubría esta nueva necesidad. Ocupamos en su momento un nuevo nicho de acción, con el objetivo de asesorar y dar servicios en un tema entonces tan desconocido y que empleaba incluso un nuevo lenguaje: APPCC, PHG, puntos críticos,  Listeria monocytógenes, etc, etc.

¿Cuáles son vuestras áreas de negocio?

Básicamente son tres, 1) Biocentrol está estructurado de origen para cerrar el circulo en torno a la seguridad e higiene en la industria alimentaria, esto es, redactar e implantar proyectos de Sistemas de Autocontrol basados en el APPCC (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos), formación continua del personal manipulador de alimentos, consultoría y asesoramiento en este ámbito (diseño higiénico de nuevas industrias, gestiones para inscripción en registro sanitario, planes de mejora fruto de auditorias oficiales de los servicios de inspección sanitaria, etc, etc.) , y como verificación de que el sistema de autocontrol está correctamente implantado, ofrecemos el apoyo técnico de la parte laboratorial (análisis microbiológico y físico químico de alimentos y aguas, análisis higiénico de superficies, análisis del aire,…) , para lo cual contamos con una Certificación ISO 9.001:2008. 2) Además de este servicio integral profesionalizado a la industria, también nos dirigimos a particulares, ya que ofrecemos nuestro laboratorio para la realización de análisis de aguas de pozo, de consumo y análisis de aguas de piscina a comunidades de propietarios. 3) Control y Vigilancia de la Higiene ambiental, como es el análisis de Legionella pneumophylla en torres de refrigeración y otros puntos de agua que señala la normativa. Por otro lado, en los últimos años nos estamos introduciendo en el sector de la Higiene Industrial, mediante monitoreo y vigilancia de la calidad microbiológica del aire en ambientes cerrados de edificios de lugares de trabajo, incluida oficinas y ambientes sanitarios (salas blancas, quirófanos,…). Es conocido el síndrome del edificio enfermo y de las oficinas mal ventiladas, que con dispositivos de aire acondicionado mal mantenidos, produce determinadas patologías como el asma y alveolitis alérgicas.  Nuestro trabajo en este aspecto es muestrear un determinado volumen de aire mediante biocolector volumétrico, cuantificar los mohos y otros gérmenes e identificar posibles especies patógenas, causantes de estas patologías. Y como novedad, ya que no paramos de “pedalear”, hemos empezado una joint venture con profesionales que trabajan en el sector del medio ambiente bajo la esfera de Biocentrol, realizando estudios de impacto ambiental, estudios de restauración paisajística en obras civiles, vigilancia y monitoreo medioambiental entre otras actividades. Hemos querido sumar las sinergias producidas con este sector ya que nos hemos dado cuenta de que nuestros servicios se solapaban en algunos casos, aventura que ya está dando sus frutos.

¿La crisis económica está afectando al cumplimiento de la normativa en este sector?

Una cosa que tienen bastante clara las industrias alimentarias responsables, es que la seguridad de los alimentos no debe estar sujetas a vaivenes económicos o de otra índole. Si un alimento no es seguro, no debe salir al mercado bajo ninguna circunstancia, porque es responsabilidad del empresario que los fabrica o elabora. No se puede jugar con la salud de  las personas. Por tanto, lo que se conoce como “paquete higiénico” o conjunto de normas europeas que regula los distintos aspectos de la seguridad e higiene de los alimentos, debe estar incrustado en el ADN de la industria y de la empresa alimentaria en general, cualquiera que sea su tamaño, y por supuesto, según el principio de flexibilidad, adaptado al mismo. Esto significa que si una empresa no puede cumplir con los estándares mínimos de seguridad, esa empresa no es fiable para que tu familia consuma sus productos, es una cuestión de salud pública.

En el tejido empresarial de Chiclana, su sector cliente, ¿qué peso tiene? ¿Se impone la pequeña producción o la gran producción industrial?

En Chiclana, y salvo que otros datos estadísticos que no manejo me desdigan, el sector de las pequeñas industrias de carnicería que elaboran productos  y preparados cárnicos tienen un peso considerable. Constituyen un pequeño cosmos laborioso, bien insertado en Chiclana y que ofrecen servicios cercanos y me constan con elevados estándares de seguridad. Hay una gran tradición de estas carnicerías que elaboran una gran diversidad de productos y con gran aceptación, que han logrado diferenciarse de la carnicería tradicional del corte y fileteado. Afortunadamente, y en este contexto, en el año 2.003 hubo un cambio normativo en que les permitió dar este salto, ya que anteriormente no estaban autorizados a elaborar productos como los precocinados y hamburguesas. Respecto a la presencia de grandes industrias alimentarias en Chiclana, son pocas pero señeras. Se están reconvirtiendo, y se mantienen en la lucha con una continua diferenciación y adaptación a los mercados. No obstante, entiendo que hay muchas oportunidades para que aumente la presencia de medianas y grandes industrias dedicadas al sector de la transformación de alimentos. En este aspecto creo que debemos ser mas ambiciosos y arriesgados. Cualquier polígono industrial de Madrid o Barcelona tienen más industrias agroalimentarias que la provincia de Cádiz, y eso es una asignatura pendiente por la que entiendo los empresarios chiclaneros deben apostar.

Chiclana ha tenido una importante trayectoria en el sector agroalimentario. ¿Siguen existiendo oportunidades de negocio?

Muchas, como dije anteriormente. Todas la que admita la imaginación. Me acuerdo del caso de los empresarios freseros de Huelva. Cultivaban las fresas, y refrigeradas las exportaban a Francia, que hacían el camino de retorno congeladas, cortadas, troceadas y transformadas de otras formas y por supuesto con un valor añadido. Y se hicieron la pregunta ¿y si ese valor añadido se quedara aquí? ¿podemos hacerlo?. Tenían la materia prima y la voluntad de hacerlo. Ahora transforman las fresas de mil formas que exportan a todos los lugares del mundo: troceadas, cortadas, congeladas, en puré, …, mermeladas, extractos de fresa, siropes, etc,etc…Ahora la riqueza ha quedado allí de lo que se ha beneficiado toda la comarca. Este ejemplo es perfectamente exportable a Chiclana. Tenemos puertos de mar cercanos y los productos transformados de la pesca es una gran opción. Hoy la tecnología lo permite todo y tenemos un mercado mundial a través de internet. ¿por qué no hacer surimi por ejemplo con pescado de roca? ¿o cultivar ostiones para transformarlos en delicatessen o puré de moluscos congelado para alta cocina? ¿y darle valor a los subproductos de la molienda de las conchas de los ostiones para construcción o decoración?  Insisto que las oportunidades son tantas como las ideas, y con un buen plan de negocio todo es posible

¿Que ocurre cuando detectáis una anomalía que pudiera dar lugar a una infracción?

Volviendo a nuestros servicios, precisamente nuestro trabajo consiste en evitar que se produzcan estas anomalías.  Procuramos estar pendientes de la aplicación correcta de las prácticas de manipulación e higiene mediante auditorías internas periódicas, de las que informamos al empresario para su conocimiento y adopte las medidas correctoras oportunas para corregir la desviación. Si detectamos algún producto en mal estado, se localiza el lote para retirarlo rápidamente del mercado aplicando los procedimientos implantados de trazabilidad.

¿Qué opináis de la polémica sobre eliminar la fecha de caducidad y que cada fabricante evalúe el tiempo razonable en que se puede consumir este producto? ¿Puede afectar a nuestra salud?

Esa polémica a la que  te refieres es a la surgida con el paso de la fecha de caducidad de los productos lácteos refrigerados a la de consumo preferente. No es lo mismo fecha de caducidad, que indica el límite máximo que admite el producto para ser consumido, 28 días para el caso del yogur, que fecha de consumo preferente, que viene a decir que si pasa unos días de la fecha marcada (35 días en este caso) y no se ha roto la cadena de frío, te lo puedes comer con tranquilidad. Esta propuesta surgió de la campaña Think.Eat.Save a cargo de la FAO para reducir la pérdida y desperdicio de alimentos a lo largo de toda la cadena de producción y consumo. Según esta organización, a nivel mundial alrededor de un tercio de todos los alimentos producidos, se pierde o se desperdician en la producción y en los sistemas de consumo, lo cual es una barbaridad, desde el punto de vista económico, humano y ambiental. Y respecto a eliminar la fecha de caducidad, esta no es tal, sino que la responsabilidad de establecer la misma recae en el responsable de la industria, como siempre ha sido. Cuando un fabricante lanza un producto y para evaluar su fecha de caducidad, se realizan estudios denominados de Vida Útil, empleando métodos científicos y bases técnicas en su elaboración, y si los medios del empresario no son suficiente para emprender estos estudios, hay bibliografía suficiente y bases de datos científicos hechos públicos que puede emplear para asignar por similitud una fecha de caducidad determinada. Las autoridades competentes no pueden obligar a un industrial a señalar una fecha de caducidad o preferente determinada, porque la tecnología permite alargar la vida comercial de los alimentos en perfecto estado de consumo y sin afectar a nuestra salud. Hoy en día hay miles de alimentos procesados con algún grado de transformación y con una determinada vida comercial. Por ejemplo, la adición de un determinado conservante en un producto de bollería puede marcar la diferencia de tener solo 5 dias de fecha de consumo a tenerlo de 10, y eso solo atañe a ese producto de ese fabricante en cuestión.. O si un determinado plato preparado que en circunstancias normales de refrigeración caduca en 72 horas, si se le somete a abatimiento, pasterización y envasado en atmosfera modificada puede estar perfectamente listo para su consumo después de 21 días, si así se lo señalan sus estudios de Vida Útil. Y no hay que preocuparse de los famosos aditivos llenos de claves y números, están perfectamente estudiados por comités científicos y autorizados para su empleo. Por ejemplo el antioxidante E-331 que vemos en la etiqueta de muchos alimentos, es simplemente citrato sódico, o sea zumo de limón y permite que ese alimento permanezca mas tiempo en la estantería, lo que significa también menos costes al empresario por  perdida de productos, y se tira menos comida, como preconiza el informe de la FAO.

Dicen que la normativa de higiene alimentaria española y europea es muy estricta ¿qué diferencias veis con respecto a otros países?

No considero que la normativa sea estricta, sino que es consecuencia del estado de bienestar que queremos vivir. Es un objetivo primordial de nuestra sociedad asegurar que tomamos alimentos libres de peligros, o al menos, que presenten el menor riesgo posible, que es lo se intenta conseguir con la aplicación de las normas sanitarias europeas. Son las reglas del juego en un país avanzado. Si no las cumplimos, probablemente caeríamos en estándares de salud mas bajos, presentes en otros países menos desarrollados, en los que lo primero que te aconsejan es que no comas nada que no pase por el fuego o que no bebas agua de la red o bebidas con cubitos de hielo. No obstante, la normativa europea emana de recomendaciones de organismos supranacionales como la FAO, a través de su colección de CODEX ALIMENTARIUS y demás documentos desarrollado por este organismo en el sector de la seguridad alimentaria. Por tanto, estas recomendaciones son asumidas a través de normativa de obligado cumplimiento como es el caso de Europa y otros países del primer mundo, y asumidos en la prácticas en otros países en vía de desarrollo. Es el camino a seguir para consumir alimentos con elevados niveles de seguridad.

 Biocentrol

Travesía Alameda de Solano, 7

11130 Chiclana de la Frontera, Cádiz

Tel. 956 53 49 19